Kraut

 

Finns det något som kan få munnen att vattnas hos många så är det surkål. Frisk, syrlig, hälsosam och smakrik. Surkål lämnar ingen oberörd.

Detta är ett recept på klassiskt surkål (saurkraut på tyska -> kraut!). Just vitkål är en bra bärare av mjölksyrebacterier, men egentligen går det att syra vilka grönsaker som helst. Det blir bara inte alltid så läckert. Salad blir äckligt slem och brysselkål skapar en fis på burk. Varning!

 

Ingredienser:

  • fräscha vitkålshuvuden
  • jodfritt salt eller havssalt 15g/kg kål
  • enbär och kummin

Så gör du:

  • Tag bort de yttersta bladen på kålhuvudena och spara dessa (ska senare användas att täcka surkålen med.) Strimla kålen i smala strimlor. Riv stocken. Blanda det strimlade och det rivna.
  • Väg kålen och mät upp rätt mängd salt.
  • Varva kål och salt lite i taget i en bunke. Stampa kålen efter hand med knytnäven ellerannat lämpligt redskap tills kålen vätskar sig. När stampningen är klar skall det finnas så mycket vätska i bunken att surkålen kan tryckas ned helt och hållet under vätskan.
  • Blanda den stampade kålen med kryddor och häll ned i en ren glasburk. (Exempelvis en 2 liters burk med patentlock) Fyll inte glasburken ända upp utan lämna 1/5-del av burken tom. Vid fermenteringen kommer innehållet i burken att vidga sig så det är bra om det finns lite extra plats till detta.
  • Täck surkålen med kålblad och lägg en tyngd på bladen. Använder man en burk med patentlock kan man sätta ett litet snapsglas eller liknande högst upp så kommer den trycka ned kålen när locket stängs. En kommentar till val av burk- Det går att syra i en glasburk med vanligt skruvlock också. Det enda man måste göra då är att lätta på locket ett par gånger om dagen för att släppa ut överflödig gas. Används en burk med gummiring kan gasen ta sig ut av sig själv.
  • Låt kärlet stå i rumstemperatur(22-24 grader)  i 2-3 dagar för att få i gång jäsningen. Titta på burken och se om det börjar komma bubblor. Då har bakterierna börjat jobba.
  • Flytta därefter burken till ett kyligare utrymme(ca 15-18 grader) i cirka 6 veckor. Därefter är surkålen klar och kan exempelvis packas om i mindre burkar.

Variera:

Istället för den klassiska kryddblandningen med kummin och enbär, blir det väldigt gott med ingefära, gurkmeja, rättika, chilli, vitlök, koreander, bockhornsklöver, … Testa även riva in andra hårda grönsaker som skapar färg: morot, majrova, rödbeta, rödkål, vitlök (blir grön/blå vid fermentering!), …