Category: Recept

Kimchi

Kimchi

Kimchi känner många till. En smakrik stark syrning med djup och kryddighet. Grunden i kimchi är saltad och sköljd salladskål som blandas med olika kryddor, framförallt chilipeppar, vitlök, ingefära, annan lök och rättika. Både innehållet och tillverkningsprocessen är skyddad enligt Codex Alimentarius.

Om kimchi

Kimchi är en smakrik stark syrning som ursprungligen kommer från Korea, men som tar över världen. Kimchi används mest som smaktillsats eller tillbehör, men är även en bra ingrediens i sås, soppa och som pålägg på mackan. 

Grunden i kimchi är saltad och sköljd salladskål som blandas med olika kryddor, framförallt chilipeppar, vitlök, ingefära, annan lök och rättika. Både innehållet och tillverkningsprocessen är skyddad enligt Codex Alimentarius.

Typiska grönsaker som används som bas är salladskål, rättika och morötter. Kimchi skiljer sig från andra syrningar på så sätt att grönsakerna ligger i en smet och inte bara i sitt eget eller tillsatt saltvatten.

Kimchi innehåller ofta fisksås eller fermenterade räkor. Vi använder endast växtbaserade ingredienser i våra recepter och ersätter fisksås med miso. Det är värt att experimentera med andra ingredienser som t.ex. alger.

Beredning

3 salladskål, 3dl havssalt, 4 morötter, 2 rättika (daikon), vårlök

Pasta: 4 lök, 1,½ dl ingefära, 1 ½ dl garlic, 1 dl korean chilli, 2 chilli, 2 päron, 4 Msk miso, 2 ts tamari.

  1. Skär salladskål i bitar, strö salt över och lägg allt under vikter. Låt stå några timmar.
  2. Skär morötter och rättika i bitar. Bäst är långa tunna strimlor med hjälp av skalaren.
  3. Gör en pasta i matberedaren av miso, lök, vitlök, ingefära, chilli, päron
  4. Skölj salladskålen
  5. Mixa ihop allt, tryck ner, täck, stäng

Låt stå 1 à 2 dygn i rumstemperatur, efter det 10 dagar eller längre svalare (i källaren eller i ett garage)

Variationer

Andra frukter

Alger

Andra örter (gurkmeja)

Gronsäker

 Socker eller frukt

Tilsätt tomatpasta

Kraut

Kraut

 

Finns det något som kan få munnen att vattnas hos många så är det surkål. Frisk, syrlig, hälsosam och smakrik. Surkål lämnar ingen oberörd.

Detta är ett recept på klassiskt surkål (saurkraut på tyska -> kraut!). Just vitkål är en bra bärare av mjölksyrebacterier, men egentligen går det att syra vilka grönsaker som helst. Det blir bara inte alltid så läckert. Salad blir äckligt slem och brysselkål skapar en fis på burk. Varning!

 

Ingredienser:

  • fräscha vitkålshuvuden
  • jodfritt salt eller havssalt 15g/kg kål
  • enbär och kummin

Så gör du:

  • Tag bort de yttersta bladen på kålhuvudena och spara dessa (ska senare användas att täcka surkålen med.) Strimla kålen i smala strimlor. Riv stocken. Blanda det strimlade och det rivna.
  • Väg kålen och mät upp rätt mängd salt.
  • Varva kål och salt lite i taget i en bunke. Stampa kålen efter hand med knytnäven ellerannat lämpligt redskap tills kålen vätskar sig. När stampningen är klar skall det finnas så mycket vätska i bunken att surkålen kan tryckas ned helt och hållet under vätskan.
  • Blanda den stampade kålen med kryddor och häll ned i en ren glasburk. (Exempelvis en 2 liters burk med patentlock) Fyll inte glasburken ända upp utan lämna 1/5-del av burken tom. Vid fermenteringen kommer innehållet i burken att vidga sig så det är bra om det finns lite extra plats till detta.
  • Täck surkålen med kålblad och lägg en tyngd på bladen. Använder man en burk med patentlock kan man sätta ett litet snapsglas eller liknande högst upp så kommer den trycka ned kålen när locket stängs. En kommentar till val av burk- Det går att syra i en glasburk med vanligt skruvlock också. Det enda man måste göra då är att lätta på locket ett par gånger om dagen för att släppa ut överflödig gas. Används en burk med gummiring kan gasen ta sig ut av sig själv.
  • Låt kärlet stå i rumstemperatur(22-24 grader)  i 2-3 dagar för att få i gång jäsningen. Titta på burken och se om det börjar komma bubblor. Då har bakterierna börjat jobba.
  • Flytta därefter burken till ett kyligare utrymme(ca 15-18 grader) i cirka 6 veckor. Därefter är surkålen klar och kan exempelvis packas om i mindre burkar.

Variera:

Istället för den klassiska kryddblandningen med kummin och enbär, blir det väldigt gott med ingefära, gurkmeja, rättika, chilli, vitlök, koreander, bockhornsklöver, … Testa även riva in andra hårda grönsaker som skapar färg: morot, majrova, rödbeta, rödkål, vitlök (blir grön/blå vid fermentering!), …

Hur tillagas tempeh?

Hur tillagas tempeh?

Tempeh är godast friterad eller stekt i het olja. Den får en krispig skorpa med saftig insida och blir helt oemotståndlig. Så här gör vi:

stekt tempeh
stekt tempeh
  • Skär tempehn i långa smala bitar, 0,5 cm tjocka eller i kuber på 1 til 2 cm
  • Lägg bitarna i tillräckligt med upphettad olja.
  • Strö lite örtsalt och rökt paprikapulver över bitarna.
  • Stek den gyllenbrun (några minuter brukar räcka) och vänd på bitarna.
  • Strö salt och paprika även på den stekta sida.

Stekt tempeh kan man servera som fingerfood med några dippsåser. Bra dippsåser är vitlöksmajonnäs, sweet chili eller satésås, en indonesisk klassiker!

Om man vill göra mycket tempeh åt gången,  t.ex. till en fest så rekommenderar vi att använda en fritös. Man kan även förvara tempehbitar som redan är skurna i rätt storlek i frysen och i påsar med rätt “fritösmängd”. Det går då smidigt att lägga de frusna tempehbitarna direkt i fritösen utan att behöva tina dem först för att skära den.

Friterad eller stekt tempeh kan man servera som proteinkälla till olika rätter. På bilden syns basmatiris med wokade grönsaker i kokosmjölk med tempeh. Gott och hälsosamt!

Vidare kan man så klart marinera, koka, mixa till spreads eller köttbullar, panera, tempura, ….

 

 

Majonnäs

Majonnäs

Den här majonnäsen eller “veganäsen”, för den är 100% växtbaserad, är tillsammans med “sweet chili” vår favoritsås till tempeh! Varje gång Stina och jag serverar smakprover på tempeh med denna sås får vi rabbla receptet många gånger. Så därför bjuder vi gärna på receptet här, så kan ni göra bästa och snabbaste dippsåsen till friterad eller stekt tempeh, och slipper vi helt enkelt fortsätta rabbla.

Klassisk majonnäs är en emulsion mellan äggula och olja. I vårt recept ersätter vi äggula med sojamjölk. Båda innehåller lecitin, vilket är emulgeringsmedlet som binder ihop majonnäsen. Därför funkar detta receptet bara med sojamjölk och inte med någon annan växtbaserad mjölk, som t. ex. havremjölk, för de innehåller helt enkelt inga emulgerande lecitiner!

En annan skillnad mot klassisk majonnäs är att veganäs inte går att vispa för hand. Det behövs mekanisk bearbetning! Vi brukar använda stavmixern, direkt i en fin glasburk.

Smaken av vitlök i kombination med olivolja passar väldigt bra med stekt tempeh. Gillar man inte olivolja, så kan man ersätta den med neutral olja i receptet. Gillar man inte senap, då kan man helt enkelt ta bort den ur receptet! Det är väldigt gott att mixa in lite färska kryddor i veganäsen, som persilja, rödlök, basilika eller min personliga favorit: smörgåskrasse. Blanda in finhackade kryddor mixandet, för de kan störa emulgeringsprocessen!

Så enkelt går det till: 

Lägg i följande i en glasburk med bred öppning:

  • 75 ml neutral matojla (raps, solros, majs)
  • 75 ml god kallpressad olivolja
  • 100 ml naturell sojamjölk (utan socker, utan vanilj)
  • 1 msk senap
  • 1 msk citronjuice
  • 1/4 tsk salt
  • 1/4 tsk svartpeppar
  • 1 eller 2 vitlöksklyftor

Blanda med stavmixern under åtminstone 1 minut. Se till att all vitlök mixas! Klart!

Veganäsen går att förvara några dagar i kylen.

 

tempeh marinad

tempeh marinad

Fungylicious TEMPEH Recept:

Lägg tempeh i bitar i en marinad av

  • 1/2-del sojasås
  • 1/4-del socker
  • 1/4-del citronjuice
  • ev (rökt) paprikapulver och/eller vitlök och ingefära

Ta upp bitarna och stek gyllenbruna i het olja i en stekpanna. Det går också att fritera.