Author: Stina Pernholm

Kimchi

Kimchi

Kimchi känner många till. En smakrik stark syrning med djup och kryddighet. Grunden i kimchi är saltad och sköljd salladskål som blandas med olika kryddor, framförallt chilipeppar, vitlök, ingefära, annan lök och rättika. Både innehållet och tillverkningsprocessen är skyddad enligt Codex Alimentarius.

Om kimchi

Kimchi är en smakrik stark syrning som ursprungligen kommer från Korea, men som tar över världen. Kimchi används mest som smaktillsats eller tillbehör, men är även en bra ingrediens i sås, soppa och som pålägg på mackan. 

Grunden i kimchi är saltad och sköljd salladskål som blandas med olika kryddor, framförallt chilipeppar, vitlök, ingefära, annan lök och rättika. Både innehållet och tillverkningsprocessen är skyddad enligt Codex Alimentarius.

Typiska grönsaker som används som bas är salladskål, rättika och morötter. Kimchi skiljer sig från andra syrningar på så sätt att grönsakerna ligger i en smet och inte bara i sitt eget eller tillsatt saltvatten.

Kimchi innehåller ofta fisksås eller fermenterade räkor. Vi använder endast växtbaserade ingredienser i våra recepter och ersätter fisksås med miso. Det är värt att experimentera med andra ingredienser som t.ex. alger.

Beredning

3 salladskål, 3dl havssalt, 4 morötter, 2 rättika (daikon), vårlök

Pasta: 4 lök, 1,½ dl ingefära, 1 ½ dl garlic, 1 dl korean chilli, 2 chilli, 2 päron, 4 Msk miso, 2 ts tamari.

  1. Skär salladskål i bitar, strö salt över och lägg allt under vikter. Låt stå några timmar.
  2. Skär morötter och rättika i bitar. Bäst är långa tunna strimlor med hjälp av skalaren.
  3. Gör en pasta i matberedaren av miso, lök, vitlök, ingefära, chilli, päron
  4. Skölj salladskålen
  5. Mixa ihop allt, tryck ner, täck, stäng

Låt stå 1 à 2 dygn i rumstemperatur, efter det 10 dagar eller längre svalare (i källaren eller i ett garage)

Variationer

Andra frukter

Alger

Andra örter (gurkmeja)

Gronsäker

 Socker eller frukt

Tilsätt tomatpasta

Kraut

Kraut

 

Finns det något som kan få munnen att vattnas hos många så är det surkål. Frisk, syrlig, hälsosam och smakrik. Surkål lämnar ingen oberörd.

Detta är ett recept på klassiskt surkål (saurkraut på tyska -> kraut!). Just vitkål är en bra bärare av mjölksyrebacterier, men egentligen går det att syra vilka grönsaker som helst. Det blir bara inte alltid så läckert. Salad blir äckligt slem och brysselkål skapar en fis på burk. Varning!

 

Ingredienser:

  • fräscha vitkålshuvuden
  • jodfritt salt eller havssalt 15g/kg kål
  • enbär och kummin

Så gör du:

  • Tag bort de yttersta bladen på kålhuvudena och spara dessa (ska senare användas att täcka surkålen med.) Strimla kålen i smala strimlor. Riv stocken. Blanda det strimlade och det rivna.
  • Väg kålen och mät upp rätt mängd salt.
  • Varva kål och salt lite i taget i en bunke. Stampa kålen efter hand med knytnäven ellerannat lämpligt redskap tills kålen vätskar sig. När stampningen är klar skall det finnas så mycket vätska i bunken att surkålen kan tryckas ned helt och hållet under vätskan.
  • Blanda den stampade kålen med kryddor och häll ned i en ren glasburk. (Exempelvis en 2 liters burk med patentlock) Fyll inte glasburken ända upp utan lämna 1/5-del av burken tom. Vid fermenteringen kommer innehållet i burken att vidga sig så det är bra om det finns lite extra plats till detta.
  • Täck surkålen med kålblad och lägg en tyngd på bladen. Använder man en burk med patentlock kan man sätta ett litet snapsglas eller liknande högst upp så kommer den trycka ned kålen när locket stängs. En kommentar till val av burk- Det går att syra i en glasburk med vanligt skruvlock också. Det enda man måste göra då är att lätta på locket ett par gånger om dagen för att släppa ut överflödig gas. Används en burk med gummiring kan gasen ta sig ut av sig själv.
  • Låt kärlet stå i rumstemperatur(22-24 grader)  i 2-3 dagar för att få i gång jäsningen. Titta på burken och se om det börjar komma bubblor. Då har bakterierna börjat jobba.
  • Flytta därefter burken till ett kyligare utrymme(ca 15-18 grader) i cirka 6 veckor. Därefter är surkålen klar och kan exempelvis packas om i mindre burkar.

Variera:

Istället för den klassiska kryddblandningen med kummin och enbär, blir det väldigt gott med ingefära, gurkmeja, rättika, chilli, vitlök, koreander, bockhornsklöver, … Testa även riva in andra hårda grönsaker som skapar färg: morot, majrova, rödbeta, rödkål, vitlök (blir grön/blå vid fermentering!), …

Vad är tempeh?

Vad är tempeh?

Det är så självklart för oss men såklart inte för alla.

Tempeh är ett fascinerande livsmedel. Det kan beskrivas som en kaka av sojabönor som hålls ihop av ett svampmycel.  När svampen(Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryzae.) växer till förändras bönornas smak, konsistens och näringstillgänglighet . Resultatet blir gott, nyttigt och otroligt användbart. Traditionellt sett tillverkas tempeh med sojabönor som grund. Extra intressant är att tempeh också kan tillverkas av övriga baljväxter eller av spannmål. Exempelvis går det att göra tempeh på närodlade kokärtor, bondbönor, havre eller sötlupin.

 

Historik

Tempeh kommer ursprungligen från Indonesien och är något av en nationalrätt på ön Java. Än idag äts mycket tempeh på Java och mycket animaliskt protein ersätts på så sätt med växtbaserat protein.

 

Smak och näringsinnehåll

Smaken på tempeh är mild. Nötig eller jordig.  Tempeh drar lätt åt sig marinad och kan tillagas på en mängd olika sätt. Exempelvis stekas, wokas, ungsbakas,  friteras eller blandas i grytor. Beroende på vilken böna eller vilket spannmål som tempehn tillverkas på så kommer näringsinnehållet i slutprodukten att variera. Kort sagt kan man säga att innehållet av näringsämnen och mineraler kommer  att motsvara det i bönan eller spannmålet. Tillgängligheten av mineraler och näringsämnen kommer generellt att vara högre i slutprodukten. Görs tempehn på sojabönor kommer proteininnehållet vara högt. Tempeh innehåller också B-vitaminer och ett intressant faktum är att man i vissa fall har hittat B12 i tempeh. Detta tros komma av bakterien Klebsiella och den finns bara om tillverkningen av tempeh inte sker alltför sterilt.

 

Tillverka själv

Det är lätt att tillverka tempeh själv om man har förståelse för själva processen. Tillverkningen sker ju helt naturligt genom att en svamp växer på råvaran och det gäller att ge de rätta förutsättningarna så just den svamp vi vill ska växa kommer växa till.